Correlations between quality, enzymatic activities and storage stability of UHT milk in Tunisia

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2023-01-19

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Destabilization of ultra-high temperature (UHT) milk (140 °C, 4s) in the form of gel or sediment may occur during storage. Thisphenomenon is a real industrial and scientific problem that could be caused by milk proteolysis and lipolysis. This study aimed to study the influence of storage conditions (time, temperature) on the quality of UHT milk produced under industrial conditions. The physicochemical characteristics of these different kinds of milk, including composition and stability as assessed by phosphate test, were determined. UHT heat treatment of milk resulted in a change in pH, acidity, and stability derived from phosphate test, as well as in a drop in psychrophilic bacteria counts. Proteolytic and lipolysis activities also decreased with UHT treatment. However, during UHT milk storage for 6 months, the milk proteolytic activity increased, and in consequence, an increase in acidity and non-casein nitrogen values was observed. Moreover, lipolytic activity was higher in milk stored at 30 °C, as compared to the milk kept at 4 °C. In addition, the stability values increased during UHT milk storage at 30 °C. Stability was inversely correlated with milk fat and acidity (p<0.05). Furthermore, it showed a strong relationship with proteolysis (r=0.765), but no significant relationship was found with lipolysis. The analysis of the sediment of UHT milk stored for 6 months showed levels of fat (15 %), proteins (40 %) and lactose (42 %). The composition of the sediment illustrated the complexity of the formation process.
La déstabilisation du lait à ultra-haute température (UHT) (140 °C, 4s) sous forme de gel ou de sédiment peut se produire pendant le stockage. Ce phénomène est un réel problème industriel et scientifique qui pourrait être causé par la protéolyse et la lipolyse du lait. Cette étude visait à étudier l'influence des conditions de stockage (temps, température) sur la qualité du lait UHT produit dans des conditions industrielles. Les caractéristiques physico-chimiques de ces différents types de lait, y compris la composition et la stabilité évaluée par le test du phosphate, ont été déterminées. Le traitement thermique UHT du lait a entraîné une modification du pH, de l'acidité et de la stabilité dérivée du test au phosphate, ainsi qu'une baisse du nombre de bactéries psychrophiles. Les activités protéolytiques et lipolytiques ont également diminué avec le traitement UHT. Cependant, pendant le stockage du lait UHT pendant 6 mois, l'activité protéolytique du lait a augmenté, et en conséquence, une augmentation des valeurs d'acidité et d'azote non caséine a été observée. De plus, l'activité lipolytique était plus élevée dans le lait conservé à 30 °C que dans le lait conservé à 4 °C. En outre, les valeurs de stabilité ont augmenté au cours du stockage du lait UHT à 30 °C. La stabilité était inversement corrélée à la matière grasse et à l'acidité du lait (p<0,05). En outre, elle a montré une forte relation avec la protéolyse (r=0,765), mais aucune relation significative n'a été trouvée avec la lipolyse. L'analyse du sédiment du lait UHT stocké pendant 6 mois a montré des niveaux de matières grasses (15 %), de protéines (40 %) et de lactose (42 %). La composition du sédiment illustre la complexité du processus de formation.

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